重庆老火锅中大部分都是红汤火锅，具有典型的巴渝风味特色，它所用红汤汤卤(锅底)讲究口感丰富，味浓味厚、麻辣适口，鲜香回甜，红汤火锅在重庆火锅中占据90％以上的地位，红锅火锅在口味上可以细分为麻辣火锅、干辣火锅、五香火锅、泡椒火锅、茄子味火锅等。清汤火锅的汤卤(锅底)讲究吊汤技术，口感清爽咸鲜、回味悠长。清汤火锅可分为纯清汤火锅、鸡汁火锅、牛肉汤汁火锅、酸菜火锅、海鲜火锅和野味火锅等。
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