重庆渝丰老火锅技术培训中心与您分享——重庆老火锅底料的炒制方法：

一、准备材料：

需要牛油50斤、干辣子13斤(可以根据自己的口味选择自己喜欢的干辣子)在烧开的水中煮2min，然后将煮好的辣椒的三分之二制作成糍粑海椒。还有花椒3斤、洋葱1斤(切片)、大葱3斤(切段)、老姜5斤(切片)高梁酒1斤、郫县豆瓣3斤、豆母子3两、芽菜3两、醪糟2斤、。

二、炒制底料：

①先将买好牛油放入大锅用大火烧化，大概烧至7成热，再改为中火，然后将大葱和洋葱放入油锅中爆干水分，捞出不要(只要油)。

②把老姜放入油锅中爆香，等到水气较少时，再下入豆瓣、豆母子和芽菜，不停地铲动，以免糊锅。等炒到水分快干的时候，然后下糍粑海椒，改大火，锅铲依然不能停。

③当锅里沸腾10min的时侯就改中火，然后下入剩余的海椒继续炒。

④等炒到海椒颜色开始变深的时候，就下醪糟，继续炒。

⑤等炒到锅里海椒翻沙时，则改小火，向里面倒入高梁酒，再下花椒，接着继续炒5min。

⑥起锅，然后再焖上5-12小时就可以使用了。

三、打锅：

底料约有8两至1斤半(可以根据家人吃辣的程度来添加)，然后还需要生牛油1大砣、鸡精50克、味精50克、老姜几片、花椒50克、干海椒节适量、大蒜适量、胡椒粉1小勺、高梁酒1勺、醪糟汁1小勺，而老油和高汤需按7：3的比例兑入。

在这里，重庆渝丰老火锅技术培训中心祝您生活愉快。