以烹饪方式来区别，火锅基本上可以分为三大类别：
第一种：汤为淡味，而以涮生食材为主，沾料占重要角色，涮羊肉及打甂炉为代表;
第二种：是锅内部份的料已熟，如麻辣锅、鱼头火锅、羊肉炉等，炉火只是用来保温及汆烫青菜等食用;
第三种：则是锅内的料全都先煮熟，连青菜也无需再汆烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等。
现在日常生活中说的火锅通常是以前两种为主。
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