重庆火锅，因麻辣香而出名。所以这里面的辣椒的选材就显得很重要的。

在制作重庆火锅的时候，辣椒的分辨方法大抵相同。首先是看颜色呈暗红色，然后再剪开后闻一闻，是否有一股干香的辣味，外表光泽度较好，较干，而且表面没有虫斑，尝一尝，有一股浓烈的辣味。

辣椒过了就是花椒：

1、花椒的壳色红艳油润，粒大而均匀，果实开口而不含或少含籽粒，无枝杆及杂质，不破碎污染的为好。

2、手感糙硬，并有刺手干爽感，轻捏即碎，拨弄时有“沙沙”声响干度较好。

3、顶端开裂大的，成熟度高，香气浓郁，麻味强烈。

4、用少许碘酒掺水，呈淡黄色时，撒在花椒面上，呈蓝色的为掺假品。

接下来就是豆瓣： 从生产工艺上看，豆瓣制好后分太阳晒和不晒两种。太阳晒过的也叫晒瓣，晒瓣要黑一点，其香味浓烈些没有水分。不晒的色泽要红一些，但无酱香味，通常称为“原红豆瓣”水分较少。

然后是牛油：它是火锅的主料之一，牛油的质量会直接影响到火锅的质量。我们可以到批发市场的专卖点去购买。我们在自己炼制的时候，须选择较大较厚颜色较白有光泽度的牛油炼制。

最后就是植物油了，植物油的选择可通过以下几点来选择：

    一、观察它的透明度，可以初步判断出该油含磷脂的去除程度以及该油的精炼程度，对于好的植物油，在经过24小时的静置后，应该是清晰透明，不混浊、无沉淀和无悬浮物的为最佳。

    二、选择豆油，一般为淡黄色，而质量较好的为深黄色;其中花生油为淡黄色或浅橙色;菜籽油为黄中带绿或者是金黄色;棉籽油为淡黄色。

    三、进行气味分辨，我们可以用手指沾一点植物油，靠近闻一闻气味，因为不同的植物油都有各自不同的气味，而质量较好的植物油，是不应该存在其它的异味，更不能存在其他的酸味或怪味。

重庆渝丰火锅培训中心温馨提示：最近新闻报道各类“冰冻僵尸肉”，各位朋友们在挖吃火锅时劲量到环境卫生好的地方享用。